japanisches messer
Japanische Küche Küchengeräte

Das japanische Messer: Ursprung, Herstellung, Kultur

Japanische Messer, die durch ein fortschrittliches Schmiedeverfahren hergestellt werden, bei dem ein einzelnes Stück Stahl gehämmert und angelassen wird, um jede Klinge zu schmieden, bestehen aus zwei Haupttypen, den „Kasumi“ -Messern (Nebel) und den „Honyaki“ -Messern (echt geschmiedet) Da ein Kasumi-Messer aus einer Kombination von hartem Stahl und weichem Eisen hergestellt wird, kombiniert es Robustheit mit Klingenschärfe. Andererseits wird ein Honyaki-Messer von Klinge zu Klinge vollständig aus einem einzigen Stahlmaterial geschmiedet und die Schärfe hält nach einmaligem Schärfen länger an. Aufgrund seiner hervorragenden Schärfe kann es auf eine Vielzahl von Kochtechniken und Zutaten angewendet werden und eignet sich für Benutzer, die mit dem Umgang mit Messern vertraut sind.

Die unterschiedliche Form zwischen japanischen und westlichen Messern

Die meisten japanischen Messer wie Sashimi-Messer, „Deba-Messer“ (Küchenmesser) und „Usuba-Messer“ (Gemüsemesser) sind einschneidig und haben eine Schneidkante und eine abgeschrägte Oberfläche. Im Vergleich zum zweischneidigen Messer ist ein Charakteristikum der einschneidigen Messer, dass die Schneide beim Abschneiden leicht in umgekehrter Richtung schneidet.

Während ein einschneidiges Messer in festem Kontakt mit einer Zutat stehen kann, weist die Rückseite eine konkave Oberfläche auf, die als „Urasuki“ bekannt ist. Da dadurch die Wahrscheinlichkeit verringert wird, dass Zutaten am Messer haften bleiben, können Lebensmittel wie Gemüse und Obst schnell in dünne Scheiben geschnitten werden, und das Fleisch vom Fisch kann sehr nah am Knochen geschnitten werden. Die in Scheiben geschnittenen Querschnitte sehen ebenfalls wunderschön aus, weshalb diese Messer von japanischen Köchen häufig verwendet werden.

Andererseits hat ein zweischneidiges Messer beidseitig abgeschrägte Kanten. Die meisten westlichen Messer sind zweischneidig und die Querschnittswinkel der Vorder- und Rückseite sind gleich. Typische Beispiele hierfür sind „Gyuto“ (Kochmesser) sowie „Bunkamesser“ (Allzweckmesser) und „Santokumesser“ (Dreifachmesser), die in Haushalten verwendet werden. Die Klinge ist zwar dicker und stabiler als ein Einkantenmesser, eignet sich jedoch weniger zum Schneiden und Schälen. Da es zum Schneiden in gerader Linie verwendet wird, kann es auf beiden Seiten gleichmäßig geschnitten werden. Dies ist beispielsweise beim Schneiden und Teilen von Fleischstücken nützlich.

Sind linkshändige Köche selten?

Es gibt anscheinend viele linkshändige japanische Köche, die die Fähigkeit beherrschen, Messer zu verwenden, die für Rechtshänder gemacht sind, obwohl sie immer noch ihre linke Hand für Stäbchen, Scheren usw. verwenden. Warum sollten sie sich die Mühe machen, dies zu tun?

Einer der Gründe ist Japans „rechtshändige Kultur“, in der etwa neunzig Prozent der Menschen rechtshändig sind. Beispielsweise sind Sashimi-Scheiben auf einem Teller mit Schichten angeordnet, die von der linken Seite ausgehen, um Rechtshändern das Essen zu erleichtern, aber wenn ein Linkshänder den Fisch schneidet, müssen die Scheiben umgedreht werden , da sie „falsch herum“ sind. Wenn Du einmal in einem japanischen Restaurant Sashimi essen gehst, versuche Dich daran zu erinnern und beobachte mal den Vorgang.

Die Kultur des japanischen Messers

In normalen japanischen Haushalten ist ein Messer ein bekanntes Kochutensil, und in jedem Haushalt gibt es mindestens ein Messer. Die Messer, die von professionellen Köchen verwendet werden, haben jedoch eine besondere Bedeutung. Hinter dieser Bedeutung verbirgt sich die einzigartige Geschichte der Messerentwicklung.

Der Ursprung des japanischen Messers ist der gleiche wie der des japanischen Schwertes

„Japanische Schwerter“ wurden erstmals in Japan in der frühen Heian-Zeit hergestellt. Dabei wurden Schwertschmiedetechniken eingesetzt, die vom chinesischen Festland und der koreanischen Halbinsel nach Japan gebracht wurden. Das älteste „Messer“, das im Shoso-in (einem Lagerhaus vieler nationaler Schätze) aufbewahrt wird, ist wie ein japanisches Miniaturschwert geformt, das ein Samurai getragen hätte, was auf ihre gemeinsame Herkunft hindeutet.

Mit der Zeit wuchs die Vielfalt der Messer. Zu Beginn der Edo-Zeit erschienen Typen wie die „Deba“ (Küchenmesser), „Yanagiba“ (Sashimi-Messer) und „Nakiri“ (Gemüsemesser), und mit der Einführung der westlichen Fleisch-Esskultur wurden in der Meiji-Zeit „gyuto“ (Kochmesser) eingesetzt. Danach wurden die Messersorten für jede Zutat und Zubereitungsmethode weiter unterteilt, und heute haben die Eigenschaften von „japanischen Messern“ weltweite Anerkennung gefunden.

Übrigens bedeutet das japanische Kanji-Zeichen „庖“ im Wort „庖丁“ (Messer) „Küche“, während das „丁“ -Zeichen im gleichen Wort die für die Küche zuständige Person bedeutet. Dies stammt von dem legendären Koch namens Pao Ding (mit den gleichen chinesischen Schriftzeichen „庖丁“), der im Zhuangzi, einem alten chinesischen Buch, erschien. Pao Dings Lieblingsmesser (geschrieben als „刀“) wurde als „庖丁刀“ wiedergegeben, wörtlich „Pao Dings Messer“, und die vorherrschende Theorie ist, dass dies einfach mit „Pao Ding“ abgekürzt wurde (庖丁, hotei oder hocho auf Japanisch) woraus dann das moderne japanische Wort für Messer entstand.

Für einen japanischen Koch ist ihr Messer eine Erweiterung ihres Körpers

In der Welt der japanischen Köche gilt ein Koch nur dann als volljährig, wenn er nicht nur weiß, wie er mit seinem Messer umgeht, sondern auch wie er es richtig pflegt. Aus diesem Grund schärft und poliert ein Koch nach Beendigung seiner täglichen Arbeit sein Messer und verwendet es über viele Jahre hinweg mit Sorgfalt, als wäre es ein Teil seines Körpers.

Dies hat den Glauben geweckt, dass ein Werkzeug, das seit vielen Jahren verwendet wird, von einem Geist bewohnt wird, zusammen mit dem Brauch, dass ein altes Messer, das bricht, in einen Hocho-Zuka-Hügel für Küchenmesser gelegt wird, um die Wertschätzung für seine jahrelangen treuen Dienste Service zu zeigen und für die Verbesserung der eigenen Fähigkeiten mit dem Gebrauch von Küchenmessern zu beten.

Ein Hocho-Zuka ist ein Hügel, der zum Begraben von Messern errichtet wurde, die abgenutzt sind und nicht mehr verwendet werden können, um Anerkennung für ihren Dienst auszudrücken und für die Verbesserung der Fertigkeiten beim Einsatz von Messern zum Kochen zu beten. Da Messer von Schwertern stammen und der Glaube besteht, dass ein „Schwert nicht benutzt werden kann, ohne von einem Geist bewohnt zu werden“, dient der Hügel auch dem Zweck der Weihung.

Die Kultur, Gegenstände zu pflegen und lange zu verwenden, ist auch heute noch etabliert

In den letzten Jahren wird das japanische Wort „Mottainai“ (verschwenderisch) auch im Ausland immer bekannter. Japan hat sich eine Kultur angeeignet, die bis in die Antike zurückreicht, „Gegenstände mit Sorgfalt zu pflegen und lange zu verwenden“.

Eine Klinge, die ihre Schärfe verliert, wird erneut geschärft, ihr Griff wird ersetzt und sie wird mehrmals wiederbelebt. Auf diese Weise ist das japanische Messer der Höhepunkt außergewöhnlicher Aspekte der japanischen Kultur, die auf der ganzen Welt verehrt werden.

Ryohei

Hi, ich bin Ryohei und ich liebe es zu kochen und zu essen! Deswegen werdet Ihr von mir in Zukunft viele Artikel zum Thema Kochen bzw. japanische Küche lesen können. Mein Deutsch ist noch nicht ganz perfekt, also bitte ich um Nachsicht, wenn meine Grammatik oder Satzstellung mal nicht ganz so toll ist xD;

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